怎么用大缸腌大白菜(酸大白菜怎么腌)

食材大白菜20斤、食盐适量。做法1.市场买了大白菜，先将大白菜特别老的叶子给去掉，然后放在室外晾至3到5天，让白菜彻底蒸发水分。2.把白菜洗干净，然后从中间切开，一分为二。3.准备一口锅，锅里倒满清水，待烧开水后，将切好的白菜从茎部、开始烫，烫茎部的时间要长一点，叶子的时间要烫短一点。4.接着把烫好的白菜放入坛中，每上一个就要用力压一下。5.放入适量的凉开水，凉开水倒入坛内，一定要把白菜给掩盖住，然后用袋子密封住，压上大石头，耐心等待，40天以上即可食用。4大秘诀冬季做酸白菜的最佳季节，因为温度低发酵时间长，时间白色的香味也会一点点出来，最后吃的白菜就是酸香味浓郁。2.腌白菜的容器最好是选择玻璃瓶或者老坛子，一定要是瓷的，不要塑料和金属的，瓷器研制出的味道才是最正宗。3.腌白菜一定要用大石头压着，是朋友家的传统感觉，压了味道会更酸。4.腌制酸白菜的时间一定要在40天以上，不能低于这个天数，不然酸味和香味达不到，而且天数未达到的白菜内含有的亚硝酸盐特别多，对人体不是特别好。

【做法步骤】 1、准备一棵三斤左右的新鲜大白菜，将根部去掉最外面的一两层叶子去掉，清洗干净，顺着大白菜的纹路将大白菜切成四瓣，每一瓣都让根部连接着。2、在白菜的每一层都撒上食盐，每一层都要撒到，都撒好之后，将所有的白菜放到一个保鲜盒里盖上盖子腌制六个小时左右。3、六个小时以后，大白菜已经被腌制的变软了，这个时候把白菜用清水清洗几遍，将白菜上的食盐清洗干净，然后沥干水分。4、各准备50克的大蒜和姜，去皮后切成蒜末和姜末。然后准备一个苹果和一个梨，去皮后用工具将苹果和梨插碎，用搅拌机搅拌打成泥也可以，如果喜欢吃甜的话也可以加入适量的糖。5、锅中倒入50克的糯米粉，将插碎的苹果泥和梨泥一起倒入锅中，开小火不停的翻炒，直到炒成比较粘稠的糊状就可以了，然后关火放至常温。6、放至常温后，将蒜末姜末倒入其中，再加入150克的辣椒面和20克的食盐，带上一次性手套抓匀。7、把聊脚面抓匀之后，就均匀的抹到大白菜的每一层上，每一层都要抹到，让白菜的每一个地方都沾上辣椒调料。8、抹好之后，把所有的白菜都放到一个无油无水的保鲜盒里，盖上盖子放冰箱里冷藏发酵5天以上。 将做好的辣白菜冷藏5天之后就做好了，辣白菜就可以食用了。这样做好的辣白菜香辣清脆、酸甜可口，每次食用的时候就可以取出一些，剩下的继续放到冰箱里冷藏，放半年也不会坏，做一次可以吃很长一段时间。朋友们，你们学会了吗？赶快自己动手做一下吧
白菜这种蔬菜的吃法非常多，比如可以腌制大白菜来吃，腌制的白菜吃起来口感非常好，而且具有增强食欲的作用，另外吃白菜还能够辅助治疗感冒，那些免疫力比较差的人，经常会出现支气管炎、咳嗽之类的，这类人群多吃白菜就很有好处，下面就教大家腌制大白菜的方法。 怎样腌大白菜？（1）把白菜分四份腌在9%的盐水里﹐捞取脱水后去除根。（2）把萝卜切成丝。（3）把细葱﹑水芹﹑芥菜洗净切成4cm大小﹐大葱只切葱白部份。（4）生姜﹑蒜切成丝﹐虾酱捣好。（5）大枣去核切成丝﹐梨﹑栗子﹑香菇﹑石耳也切成丝﹐辣椒丝切成3cm大小。（6）把切成丝的萝卜﹑梨﹑大枣﹑栗子﹑辣椒丝放在大碗里染红色﹐并放上水芹﹑芥菜﹑细葱﹑大葱﹑蒜﹑生姜﹑石耳﹑香菇﹑虾酱拌匀后以虾酱汤调味。（7）把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间﹐用大叶包好后装在坛子里。（8）用盐水做泡菜汤﹐并倒至能淹泡菜为止。腌制白菜的小技巧一：在腌制白菜的时候，要提前把白菜放到太阳光强烈的地方晒上两至三天。这样就会把白菜里面多余的水分给蒸发掉，只有这样，腌制出来的小白菜才会可口入味的，吃起来也是酸酸爽爽的，非常美味。要是朋友们是从菜市场上面买回来的白菜的话，一定要把那些烂掉的菜叶给摘掉，要不然很影响口感的。等两至三天晒干之后，放到锅里然后放点水烧开，在锅里面浸泡五分钟之后再拿出来，然后再用凉水过一遍，在沥干白菜上面的水分。腌制白菜小技巧二：想要腌制出可口的白菜，腌制酸白菜的水也是至关重要的，除了往坛子里加上盐水或者煮开的米水，再就是也可以放点淘米水在里面，如果这样的话腌制出来的酸白菜也是非常好吃的。淘米水里面有蛋白质，也是很快的会促进酸白菜的发酵时间，从而加快了酸白菜的腌制时间。腌制白菜小技巧三： 还要记得要放里面一点白酒，腌制白菜的过程千万不要碰到油，如果碰见油的话也会发生变质的效果。要往腌制酸白菜里面的坛子放置足够的盐分，要是看见腌制的过程酸白菜在坛子里面有浮起的效果，可以用一个石头洗干净，然后用这个石头压在上面，让白菜全都浸泡在里面。
酸白菜： 1、先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。大棵的把菜纵切成两瓣或四瓣。2、将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。3、然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。4、为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。辣白菜：将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等切碎，拌入糯米糊抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，密封腌制20天即可。甜酸辣白菜：大白菜心5公斤、食盐350克、米醋1公斤、红辣片150克、白糖250克、花椒2.5克、味精2.5克。将大白菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。第二天或第三天，起缸沥干。再加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸渍一天即成。咸辣白菜：1、取新鲜、饱满的大白菜10公斤，切成片晾晒半天，散热后入缸。2、铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天。3、发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。4、然后把红辣椒粉120克、花椒油10克、甘草粉5克混合在一起，拌入白菜，装入缸内。5、入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成。甜酱菜： 将白菜心用盐腌制一天，然后挤干水分装入腌缸内，每10斤腌白菜心用甜面酱5斤。每天翻动一次，20天即成。
大白菜怎么腌制最好吃，自制方法，方法超级简单！

食材：白菜一颗、干辣椒两个、八角少许、花椒少许、盐少许、葱一段、蒜3个、姜一份、糖少许、香叶几片步骤：1、取一棵白菜，切掉根部。2、把白菜一片一片的掰下来。用水洗干净。3、把洗好的白菜放到菜板上，用刀切成自己喜欢的形状，不宜过大。大小要根据你所用的容器的大小。4、给切好的白菜里加上盐，糖，味精，鸡精等调料。搅拌均匀。5、切一段葱，4个蒜，一份生姜，几粒花椒和八角，两个红辣椒。第五装瓶:把搅拌均匀的白菜先装进瓶子，然后再把准备好的小料放进去。6、把封好的瓶子放进冰箱，发酵一周就可以吃了，如果没有冰箱请放在温度比较低的地方。不然会变酸。
材料：4棵大白菜、2到4头蒜、2大块姜、1把葱（若有韭菜更好）、2到3大勺鱼露、1包韩国辣椒面、1杯辣椒碎（为了增加辣味用，可省略）、10个苹果、4个猕猴桃、1/3杯糯米粉、1到1 又1/3杯水、盐和白糖适量。做法：1、每颗大白菜都从中间竖着切成6瓣，切2瓣也行，个人觉得切成6瓣比较好装瓶。然后洗干净，挂起来晾干水汽，注意哦，一定要晾干，不然后面会影响发酵的。2、拿一个干净无油的大盆，放入白菜，抹上盐，做腌菜么，盐得多点。而且抹的时候，要把白菜帮子掀开，尽量抹均匀，然后盖好，腌一晚上。到了第二天，白菜会出 很多水，倒掉。如果头天盐抹得太多，白菜太咸的话，可以用点晾凉的白开水冲一冲，但千万不要用生水哦！3、糯米粉加水，放锅里煮成糯米糊，晾凉备用。4、葱洗净晾干水汽，切成葱段。5、苹果洗干净，去核，切成小块，猕猴桃去皮，切成小块，蒜和姜也去皮，分别剁碎剁细，加入晾凉的糯米糊里，然后加入辣椒面，葱段，鱼露和白糖，拌匀，然后把这辣椒糊抹到每一片白菜叶子上，尽量抹得均匀，每一层都要抹到。 最后，装入干净无油的大玻璃瓶，盖好，发酵一个礼拜以后就可以吃了，时间长点味道会更好。
辣白菜的腌制方法　　一、调料的制备用盐1～1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混合后用开水冲成浆糊状，冷却待用。再用与辣椒等容量的蒜捣成泥，用刀将适量葱剁成碎末，同时把适量梨擦成细丝待用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒浆中，并加少量味精调匀。味精量不能过多，否则白菜易腐烂。　　二、白菜的准备选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜。先将大白菜黄叶、老菜帮剥除，然后用水冲洗，将帮子间泥沙冲掉。50千克白菜3～3.5千克盐，选用热水将盐化开，并稀释成浓盐水，越咸越好。待水完全冷却后，将洗净的白菜(大棵白菜应在菜头处切一个十字口，或切成两半，使盐水渗入)，放在盐水中浸泡3分钟后取出。并将浸泡后的白菜一层一层放在缸内码好，上面用石头压上，再将盐水倒入，浸泡3天后将白菜取出，此时白菜已软化，控一下水，把剩余盐水倒掉。如果白菜太大，软化不足，可在菜帮内撒一些盐。　　三、腌制方法用手轻轻掰开菜帮，将备好的调料放入，使每一个菜帮涂上配好的调料，但调料量不易太多。绿叶部分不要涂调料。调料放好后，将菜帮合拢，放在缸内(或罐内)，一层层码好，最上一层放掉落的菜叶，最后压上石头。三天后，盐水渗出，此时要尝一下，如果太咸，可用淡盐水(不要用凉开水)冲一下，如太淡，可加一些浓盐水至到合适为止。盐水应没过菜面，如盐水不足，可补加盐水，因为外露的白菜容易腐烂。这样经过7～10天就可以食用或销售。　　四、注意事项⑴蒜的数量不能太少，而且要捣烂。⑵腌制时间应在天气较冷时，11月下旬～12月上旬为宜，此时夜间温度已在零下。如气温过高，白菜易酸化，味道不鲜。　　自腌酸泡菜Y1，取一个水封瓷坛，不必太大，洗干净并倒置晾干水分。2，锅中加入生水，烧开后放入花椒粒与适当的盐，不要太咸。水凉透后备用3，新鲜蔬菜如萝卜，黄瓜，豆角（我最喜欢长豆角了），辣椒什么的。洗净后控干水分，最好在太阳下晒微晒晒。黄瓜豆角用整根；萝卜切条；辣椒从中间剖开但不切断，去籽。4，准备好姜片，干辣椒，花椒粒，少量白酒和白糖。先将菜码入坛中，尽量压紧，压一层菜铺一层姜片干辣椒花椒粒。坛中铺满后倒入凉透的花椒水，要让水漫过菜否则容易长毛5，最后放入少许白酒和少量白糖，前者用来提香后者用来发酵。盖好坛盖并注入清水密封，不要让封口的水干掉，而且以后取菜时不要将水或油弄入坛中。等一个星期就基本好了，记住一次不要腌太多，随吃随腌。OB`r这是我转来的，没有实践，参考一下好了韩国泡菜的作法 韩国的泡菜世界知名，基本上成了韩国的招牌。 配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 注意：鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。 $E准备材料1.白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。yw©沙影宽频社区 -- 为广大网友营造轻松多元化的娱乐平台 3.辣椒辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。4.大蒜大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用 5.葱 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 `6.生姜生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软 7.刺海松 是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8.盐盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。9. 鱼虾酱汁是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。步骤： 6第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。 第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，
腌制大白菜，好吃特别下饭，做法简单，媳妇儿最爱吃！

腌大白菜时，学会这3点窍门，酸菜酸脆香，不烂也不会发霉，好吃 大家好，我是舌尖探美食！坚持亲手为家人做一日三餐，用普通的食材做出美味的食物！喜欢美食的朋友们，欢迎关注我。导语：腌大白菜时，这3点窍门学会，酸菜又酸又脆，不烂也不会发霉还未完全进入冬天，我奶奶就给家里囤了200多斤的白菜，其实看似有很多，但完全不用发愁怎么吃，炖菜、炒菜或者是做成酸菜都行，尤其是做酸菜更是我家每年都会做的，不过一开始是因为没有用对方法，一个冬天还没有过完酸菜就全烂了，其实学会3个小妙招，酸菜可以保存的更加长久，一次性可以多做点，给亲戚朋友送上点，礼轻情意重，大家都非常喜欢，我用这个方法腌的酸菜酸脆香，不烂也不会发霉，特别好吃，下面我便将腌酸菜的做法分享大家。腌酸菜的做法：备用食材：白菜适量，粗粒盐1袋，花椒粒90克；制作过程：第一步，白菜买回来后，直接放在阳台上或者是大院子里，晾一晾，将白菜给晾的发蔫了，也就是最外层的硬帮子发蔫，差不多3-4天就可以了；第二步，准备出要腌白菜的坛子或者是缸，将其处理干净，用开水烫一下，需要保证无水无油才可以，将最外面的一层不好的叶子去掉；第三步，并且将白菜多出来的菜根削去，但注意要保证白菜的完整，同时准备出粗粒盐和花椒粒，下面就可以腌白菜了，将比较小颗的白菜放在坛子的底部；第四步，然后撒上一层盐和花椒粒，再次摆上白菜，撒上盐和花椒粒，记得每一层都需要压实，以此类推将所有的白菜都放好；第五步，最上面用一大块石头压上，待48小时后，沿着坛子一圈，在其中加上清水，加满，待一个月的时间后，酸菜就腌制好了，可以吃了。小编总结：我们其实可以发现，老奶奶老爷爷买白菜，多是选择在下大雨之前买，这是因为如果下过雨，雨水就进入在白菜中，这样的白菜水大，吃着就不甜了，不得不说老人的经验还是非常好的，我每年也都会跟着奶奶囤许多的白菜，特别好吃，以往我不会腌制酸菜，但看着奶奶的制作，再掌握了经验，才得知这腌白菜原来是如此简单，腌制的酸白菜可以炒肉吃，亦可煮面，怎么吃都行，喜欢腌酸菜别总是买了，自己就能亲手做。烹饪小技巧：腌酸菜的坛子一定不能有水和油，无论是腌制还是发酵的过程皆是如此，并且记得用开水将容器烫一烫，再晾干，这样腌菜的时候才不容易会变质，所以这点一定要掌握好；腌酸菜的温度也不能太高了，立冬节气后做就完全可以，记得白菜不要用水洗，洗过的白菜一定要控干水才能做，还不如直接在腌制好后吃的时候再清洗，腌白菜每一层都需要放上盐，觉得容器盛放不下的，不用担心，腌制一段时间就会塌下去了；花椒粒是酸菜好吃的关键，可以起到提鲜的效果，所以要记得放，腌制的白菜，记得要在一个月之后再吃，更加健康放心，腌好的酸菜放入清水中泡一泡，去除多余的盐分。 掌握3点小窍门，酸菜又酸又脆，不烂也不会发霉，如果你也喜欢吃酸菜，欢迎大家收藏学习这个做法，或者是将其分享给更多需要的人
1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半； 2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦；3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了； 4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖得严密，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好；腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，容易烂的。如果在温度高的环境中腌酸菜，可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去，然后再添加一些凉水（自来水就可以）.如果温度很高,就多撇出去一些，也就可以多添一些凉水，因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆。
酸白菜： 1、先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。大棵的把菜纵切成两瓣或四瓣。2、将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。3、然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。4、为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。辣白菜：将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等切碎，拌入糯米糊抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，密封腌制20天即可。甜酸辣白菜：大白菜心5公斤、食盐350克、米醋1公斤、红辣片150克、白糖250克、花椒2.5克、味精2.5克。将大白菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。第二天或第三天，起缸沥干。再加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸渍一天即成。咸辣白菜：1、取新鲜、饱满的大白菜10公斤，切成片晾晒半天，散热后入缸。2、铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天。3、发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。4、然后把红辣椒粉120克、花椒油10克、甘草粉5克混合在一起，拌入白菜，装入缸内。5、入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成。甜酱菜： 将白菜心用盐腌制一天，然后挤干水分装入腌缸内，每10斤腌白菜心用甜面酱5斤。每天翻动一次，20天即成。
《酸辣家常腌白菜》 一颗自家种的大白菜，白菜掰掉老叶，留出嫩叶子。白菜装入大盘，加入适量凉水，淘洗干净。白菜撕开成小块状，撒上20克精盐。白菜两手抓匀，均匀裹上精盐，腌制四小时。准备一个大苹果，一个大雪梨，洗净削掉外皮。苹果去核，切成小丁，雪梨去核，先切片状，再切成小丁。生姜先切片状，再切成细丝，大蒜拍碎，切成碎末。苹果和雪梨，装入碗内，擀杖捣碎成泥。苹果倒入碗内，雪梨倒入碗内，加入40克辣椒面，25克辣椒面。加入20克白糖，十五克白醋，15克生抽，五克雪碧。筷子搅拌均匀，裹上保鲜膜，腌制四小时以上。四小时以后，白菜放入手心，挤出水分。同样四小时以后，辣椒苹果，去除保鲜膜。白醋挤出水分，装入大盘，倒入辣椒碎。筷子搅拌均匀，让白菜裹上辣椒碎。 装入大盘里面，裹上保鲜膜，放入冰箱，第二天就可以吃了，放半年还不会坏。
酸白菜： 1、先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。大棵的把菜纵切成两瓣或四瓣。2、将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。3、然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。4、为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。辣白菜：将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等切碎，拌入糯米糊抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，密封腌制20天即可。甜酸辣白菜：大白菜心5公斤、食盐350克、米醋1公斤、红辣片150克、白糖250克、花椒2.5克、味精2.5克。将大白菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。第二天或第三天，起缸沥干。再加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸渍一天即成。咸辣白菜：1、取新鲜、饱满的大白菜10公斤，切成片晾晒半天，散热后入缸。2、铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天。3、发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。4、然后把红辣椒粉120克、花椒油10克、甘草粉5克混合在一起，拌入白菜，装入缸内。5、入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成。甜酱菜： 将白菜心用盐腌制一天，然后挤干水分装入腌缸内，每10斤腌白菜心用甜面酱5斤。每天翻动一次，20天即成。
教你用大白菜腌制酸菜，方法简单易学，7天就变酸，味道很正宗！

1、东北腌酸菜最主要的用料就是大白菜和食用盐，最好是粗盐，两者这间的比例应该是五十比一。把准备好的大白菜要放在阳光下晒制，晒制到大白菜水分流失一部分，出现打蔫为止。把腌酸菜的缸和压缸石全部准备好，用清水洗干净，然后再晾干，并且用干净的纱布醮一些白酒，反复擦腌菜缸的内侧和缸沿以及压缸石，起到消毒的作用。把白菜一棵一棵转圈摆放在腌菜缸中，摆实不通出现空隙，另外要摆一层菜，放一层盐，摆好以后最上层撒盐，然后再放上压缸石。装白菜时最好装满缸，以高出缸沿五厘米为最好，腌制两天以后，白菜的体积会减少，这时可以加水让水要没过白菜，加入清水以后要用一层塑料薄膜把缸口封好。把缸口封好以后要把腌菜缸放在八到十五度的环境中进行腌制，过四十五天左右就能腌透，这时正宗的东北酸菜也就腌好可以取出食用了。 2、白菜暴晒两三天，紫外线杀菌，使表面老帮枯萎。用清水冲洗干净，将白菜放入开水中稍烫一下，烫的时间不要太长，用凉水过凉或放凉；将放凉的白菜放入保鲜盒中，注入凉水，上面用盘子之类的重物压实，盖上盖密封；室温放置两三天发酵，然后放入冰箱中，可以隔几天拿出放到室温下半天，否则冰箱温度太低不容易发酵变酸，二十天以后就可以吃了。 3、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器。把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
东北大酸菜的做法： 备用食材：大白菜3颗，食盐1袋，自来水适量；制作过程：第一步，大白菜选择内部紧实，并且没有坏叶子的，将最外层的两片叶子掰下来去掉，略微将白菜的外表冲洗下就可以了；第二步，取一个大白菜，从白菜帮的地方顺着长切一刀，然后用手将其掰开，一分为二，如果白菜很大，可以一分为四，具体操作自己决定；第三步，自来水放入锅中，烧开后，用手拿起分切开的大白菜，将其根部放入锅中，白菜心朝上放，略微烫一下，30秒钟，就可以捞出来了；第四步，立刻放入凉水中过一遍，按照这个方法依次做好，控干水，准备出腌酸菜的容器，将大白菜码放在容器中，放一层白菜放一层盐，用手压得紧实一些；第五步，用一个大盘子扣在白菜的上面，再放一块大石头压着，在容器中灌满没过白菜的凉水，加上容器的盖子，静候一个月的时间，白菜发酸，就说明成功了。 小编总结：有的地方做酸菜习惯用芥菜，而东北大酸菜用大白菜来做便可，越是冷天大白菜的价格也会更为便宜些，所以大家自制酸菜的成本也会比较低，用大白菜做的酸菜，炒白肉、酸菜炖粉条、酸菜粉丝丸子等等，这些菜都特别适合冬天吃，特别好，酸菜的做法其实很简单，但我们需要的是耐心和等待，经过长时间的腌制，酸菜的口感才会更加好，所谓“心急吃不了热豆腐”，在腌制酸菜的过程中一定要有耐心，一般20-30天的时间最佳，大家可以根据实际的情况来看酸菜是否成功了。
东北酸菜可以说是东北人冬天家家户户必备的食物，尤其是在物质匮乏，交通不是很便利的年代，酸菜更是东北人们过冬的主要食物。（小的时候冬天主要蔬菜就是白菜、萝卜、土豆、酸菜没有等等） 东北酸菜腌制方法大致有两种，一种是生白菜直接腌制，另一种是大白菜在开水中烫一下再盐。一种要求室内温度要稍微高一下，现在东北暖气楼可以用这种方法，第二种是室内温度较低的情况使用。但无论温度如何，盐酸菜的主要流程是，白菜洗净 →放入缸内→放一层白菜散一层盐→重复至缸满→在上面压上一块干净的石头→加满冷水→将缸密封→腌制一个月左右即成。温馨提示：主要温度和密封程度如果控制不好，酸菜外面烂了里面还腌好就不开心了。以上方法适合西南地区制作，本人成都生活多年，每年屡试不爽啊！但是其他地区的小朋友就不知道行不行了，广东、深圳、福建、三亚等比较温暖的地区温度、湿度、空气都不一样，有做过的朋友分享一下经验大家交流学习。1.1万阅读搜索腌酸菜不烂秘方家常东北腌酸菜配方大全延吉辣白菜做法生腌酸菜不烂的诀窍东北腌酸菜的做法窍门 腌酸菜好吃不烂的诀窍
东北酸菜可以说是东北人冬天家家户户必备的食物，尤其是在物质匮乏，交通不是很便利的年代，酸菜更是东北人们过冬的主要食物。（小的时候冬天主要蔬菜就是白菜、萝卜、土豆、酸菜没有等等） 东北酸菜腌制方法大致有两种，一种是生白菜直接腌制，另一种是大白菜在开水中烫一下再盐。一种要求室内温度要稍微高一下，现在东北暖气楼可以用这种方法，第二种是室内温度较低的情况使用。但无论温度如何，盐酸菜的主要流程是，白菜洗净 →放入缸内→放一层白菜散一层盐→重复至缸满→在上面压上一块干净的石头→加满冷水→将缸密封→腌制一个月左右即成。温馨提示：主要温度和密封程度如果控制不好，酸菜外面烂了里面还腌好就不开心了。 以上方法适合西南地区制作，本人成都生活多年，每年屡试不爽啊！