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东北大白菜腌制酸菜的方法(自制大白菜酸菜的腌制方法)

来源:http://www.tudoupe.com时间:2023-08-25

东北酸白菜怎样腌制

如何腌制正宗的东北酸菜 东北酸菜就是用大白菜腌制出来的,老炮我在沈阳当兵的时候,每年10月底就带着手下新兵腌制,很容易,我们一做就是一卡车的大白菜,全部腌上,有时候还不够吃,酸菜腌制好后,来来回回清洗干净,无论是炖肉、炖排骨、还是清炒酸菜都很好吃,也很好做,尤其是酸菜炖猪肉,酸菜粘上肉香,我的天!基本没人吃猪肉,都是先把酸菜干完,才想起来有猪肉,哈哈,真是一段温暖的时光。 东北酸菜可以说是东北人冬天家家户户必备的食物,尤其是在物质匮乏,交通不是很便利的年代,酸菜更是东北人们过冬的主要食物。(小的时候冬天主要蔬菜就是白菜、萝卜、土豆、酸菜没有等等) 东北酸菜腌制方法大致有两种,一种是生白菜直接腌制,另一种是大白菜在开水中烫一下再盐。一种要求室内温度要稍微高一下,现在东北暖气楼可以用这种方法,第二种是室内温度较低的情况使用。 但无论温度如何,盐酸菜的主要流程是,白菜洗净 →放入缸内→放一层白菜散一层盐→重复至缸满→在上面压上一块干净的石头→加满冷水→将缸密封→腌制一个月左右即成。 海味火锅的主料非它莫属。腌制方法多样,有用“酸莱鲜”制剂的速成腌法,少而快。正宗的腌制方法是,秋天白菜收完之后,选取颗匀,无虫害,满心,薄皮的白菜为原料。在太阳下晾晒几天,去除多余水份备用。选一口陶制大缸,用铁锅将白菜头朝下浸入锅中三分之二,水烧热,摄氏水温八、九十度为佳。将菜头反复几次浸烫,菜头稍软之后,莱叶再入水浸二、三次,捞出后立即侵入备好的凉水中降温,稍许捞出。 捞出后的白菜立刻码入大缸之中,根据需要,选用大、小缸。莱装成缸里八分满后,立即用凉水把菜完全浸入水中,上面用石块压住。经过一段时间发酵,放入少许食盐,天然腌制的好酸莱就大功告成,味酸菜鲜了。 冬天贮存大白菜就成了东北冬日的一道丰景,深秋己过,白菜秋收,家家多则几上千斤,少则几百斤的贮存,备够一冬的食用。因为白菜不易存处,所以就用缸淹渍。酸菜白肉粉条也是东北人的最爱。寒冷的屋外冰天雪地,烧红的炉火上洋溢着冬的欢歌。金黄的菜丝,雪白的肉片,丝丝缕缕的条粉,在炉火中炖着,酸爽咽喉,烫一壶老酒,品一羡汤勺,心中惬意,我的最爱一酸菜。
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东北酸白菜怎样腌制

怎样腌制东北酸白菜

材料 白菜 做法1、首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分。 2、手和刀具洗干净,完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二。 3、腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁点油。 4、切好的白菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了。 5、白菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实。 6、摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口。 7、第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。 8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。 9、期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。 10、食用之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。 小诀窍 积酸菜需要注意几点:第一:容器使用水缸,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金属容器。 第二:整个操作过程使用的容器,工具,就连手上都不能有一丁点的油,油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。 第三:腌制的温度要低,这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵,温度越低,发酵速度越慢。如果温度太高,酸味释放的太快,酸菜虽然很快能变酸食用,但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。 第四:发酵过程最好能尽量密封。 第五:酸菜低温长时间发酵,至少超过一个月时间才可以食用。
怎样腌制东北酸白菜

东北酸白菜如何腌制

第一步:将买来的白菜放在外面阴凉通风的地方凉晒几天,菜的水分就会小些;第二步:腌酸菜最好选中小棵心实的菜,把菜的外叶蔫叶掰掉,切掉菜根后每棵都必须洗干净,然后装缸;第三步:装缸:(东北话-音:壮缸),先把缸确定在冷又不冻的地方,洗净菜缸后,把白菜紧紧压实的摆进缸中,尽量把所有空间挤满,太大的白菜从中切半,从底部开始,每摆一层白菜就撒一把大粒盐,码到缸头后,挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上,压上一块大石头,用朔料布盖严实缸口;第四步:第三天一早,打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜,封好缸口,等待自然发酵,一个月至一个半月酸菜就可以吃了。
东北酸白菜如何腌制 做法 1.市场买了大白菜,先将大白菜特别老的叶子给去掉,然后放在室外晾至3到5天,让白菜彻底蒸发水分。 2.把白菜洗干净,然后从中间切开,一分为二。 3.准备一口锅,锅里倒满清水,待烧开水后,将切好的白菜从茎部、开始烫,烫茎部的时间要长一点,叶子的时间要烫短一点。 4.接着把烫好的白菜放入坛中,每上一个就要用力压一下。  5.放入适量的凉开水,凉开水倒入坛内,一定要把白菜给掩盖住,然后用袋子密封住,压上大石头,耐心等待,40天以上即可食用。
东北酸白菜如何腌制

东北大白菜腌酸菜怎么腌

食材 大白菜20斤、食盐适量。做法1.市场买了大白菜,先将大白菜特别老的叶子给去掉,然后放在室外晾至3到5天,让白菜彻底蒸发水分。2.把白菜洗干净,然后从中间切开,一分为二。3.准备一口锅,锅里倒满清水,待烧开水后,将切好的白菜从茎部、开始烫,烫茎部的时间要长一点,叶子的时间要烫短一点。4.接着把烫好的白菜放入坛中,每上一个就要用力压一下。5.放入适量的凉开水,凉开水倒入坛内,一定要把白菜给掩盖住,然后用袋子密封住,压上大石头,耐心等待,40天以上即可食用。4大秘诀冬季做酸白菜的最佳季节,因为温度低发酵时间长,时间白色的香味也会一点点出来,最后吃的白菜就是酸香味浓郁。2.腌白菜的容器最好是选择玻璃瓶或者老坛子,一定要是瓷的,不要塑料和金属的,瓷器研制出的味道才是最正宗。3.腌白菜一定要用大石头压着,是朋友家的传统感觉,压了味道会更酸。 4.腌制酸白菜的时间一定要在40天以上,不能低于这个天数,不然酸味和香味达不到,而且天数未达到的白菜内含有的亚硝酸盐特别多,对人体不是特别好。
东北大白菜腌酸菜怎么腌

东北大头菜酸菜的腌制方法

1、将洗净的大头菜对切成四片; 2、放入开水中焯烫三十秒至一分钟;3、捞出后沥干水分放凉;4、在干净的盆中加入适量的开水,再加入适量的盐和糖;5、搅拌均匀后放凉至三十五度左右;6、再加入一包菌粉搅拌均匀;7、将沥干水分且放凉的大白菜放入内胆中, 再加入调好的溶液;8、用机器中所带的盖压板压下去;9、将放入水的干净的玻璃保鲜盒密闭后放在上面;10、将内胆密封好后放入机器;11、接通电源, 按下酸菜键按钮, 机器开始工作;12、经过75个小时候,酸菜就完成啦。选菜每到立冬季节白菜收获之后,选择无虫、无病、无腐烂的大头菜,最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝,用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉,之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天,白菜外表有所发蔫即可晾过头的酸菜腌制完成会不脆,不晒的酸菜在摆放紧实过程中容易断裂碎掉,而且太过新鲜的大白菜不好码放加工正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右,外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过!但一定要保证整棵白菜都烫到,之后将白菜冲洗一下控干,干到用手抓一下挤不出水即可。压实容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆颠倒着放,每一层能摆放的越多越好,对摆放方向顺序都没有要求,自己有更好的摆放方法也都可以,只要能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放!每摆放一层要撒一层盐,不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以,直到整个大缸装满为止。之后用石头压在缸中的白菜上,石头的选择没有硬性要求要看容器大小,石头不用太大但是一定要保证整加完水后不会浮起来就可以,腌酸菜要是压不实浮起来是肯定要坏掉的。加水摆放完毕的的酸菜缸不用马上添水,等个三天缸中白菜自身会出很多水之后再添水补满就可以,如果直接添水可能会渗水,添水一定要一次性添够不可以中途蓄水。腌制腌制酸菜可以生腌也可以熟腌,生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄,而熟腌的腌制汤水干净清亮发酵速度较快剩下并无差别,但是熟腌操作不好容易烂所以建议生腌!一般生腌50多天左右就可以吃,熟腌的话30天左右就可以,腌制酸菜不怕低温,只要保证放置地点不结冰温度凉一点也没问题但是一定要保证不被阳光晒到!另外温度高很容易坏掉,所以不建议南方朋友尝试!食用方法编辑 食用时要从上往下一层一层地拿,拿酸菜时,绝不能将压在酸菜上的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少,不要一次拿得过多,以防变味,保持酸菜鲜美、甜脆。
东北大头菜酸菜的腌制方法

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