装盘艺术视频教程(艺术总盘制作视频教程)

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。 制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下： 1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。 2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。 3、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。 4、五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。 5、什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。 6、花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。 要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。 提供一些简单制作的冷盘菜： 辣 白 菜原料; 白菜帮1000克,白醋50克.烹饪方法:白菜切成细长条,用盐腌制6小时.将腌好的白菜挤去水分放在大碗内,用香油将姜丝,辣椒丝炒熟,铺在白菜上面.另用白醋,白糖放入锅内熬化,凉后倒入白菜.用香油炒香花椒,辣椒将辣椒油浇于白菜上,腌制6小时即可. 素 鹅原料: 豆腐皮14张,香菜30克,牙签6支,水100克.烹饪方法:将酱油,糖,胡椒粉,味精,香油,水倒在碗中拌匀.豆腐皮一张打开摊平,用拌好的一匙调料把豆腐皮拍湿并加盖第二张,重复加至七张后,两边向里各折三分之一豆腐皮,使其重叠,两头再各折四分之一,开口处用牙签固定,另七张豆腐皮也如此.旺火将油加热,将做好的素鹅煎至两面焦黄,淋上酱油,糖,味精,香油煮至汁干时起锅,凉后切块即可. 银耳素烩原料: 银耳20克,发菜15克,胡萝卜,莴笋各200克,鸡油10克.烹饪方法:银耳加清汤蒸1小时,发菜加清汤蒸10分钟.胡萝卜,莴笋削成鲜蘑状在沸水中煮沸取出.清汤加精盐白糖煮沸后放入胡萝卜,莴笋煮2分钟捞出,凉开水浸泡,原汤留下待用.将蒸好的银耳扣在盘中,发菜,莴笋,胡萝卜,码在银耳周围.将原汤加入精盐,白糖,鸡油,湿淀粉勾芡,将芡汁均匀的浇上即可. 乳酸菌果汁酱原料：（A）果酱半杯，海蜇皮少许，水一大汤匙。（B）牛奶150克，砂糖40克，乳酸菌饮料100克，水果酒半大汤匙，海蜇皮少许。步骤：1、把A煮烂后，放在容器内使它冷却凝固。2、把牛奶加上砂糖并在火上加温，把B放在里面煮。3、等它冷却后再把（1）加上搅拌即可。 好的豆腐，再放（2）料，小火焖入味，最后用淀粉水勾芡。 莲藕沙拉原料：（2人份）莲藕150克，醋1大匙，青豆半杯，牛奶3大匙，芥末半小匙步骤：1、去掉莲藕皮，切成小片状，越薄越好，切好后立即放入加醋的水中2、把1直接放进锅中，以弱火煮之。3、煮开后，去掉水分，等其自然冷却。4、在牛奶加入芥末、青豆及莲藕，搅拌之，即完成。 三色凉面原料: 油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,高汤半杯, 芝麻酱3大匙(1)料：糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。做法:1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。3、芝麻酱先加高汤调匀，再加入（1）料拌匀，即成酱料。4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可。 鲜虾奶油意大利面原料: 意大利面半包,虾仁200克,大蒜3瓣,奶油半杯,西洋芹半根.a料：白酒半杯、番茄酱半杯、盐半茶匙、胡椒粉少许b料：起司粉3大匙做法: 1、虾仁去泥肠、大蒜、西洋芹切碎。2、锅烧热，放奶油、蒜末炒香， 加入虾仁、炒至虾仁 变色后，加入a料煮至汤汁收干。3、烧半锅水放少许盐、将意大利面煮熟后捞出4、煮熟的面条上、淋上虾亡酱汁、并撤些起司粉、芹菜末即可 龙王夜宴用料： 龙虾700克，石斑，带子，螺片各30克，蒜茸15克，味精，胡椒各1克，生油100克，糖，料酒，香油，日本芥末各5克，精盐3克，姜末，酱油各10克。烹饪方法: 龙虾入沸水煮五分钟，去肉留头尾。将虾肉，石斑肉，螺片，带子用味精，糖，料酒，胡椒粉略腌。用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末，蒜茸，稍后取出。虾肉连同虾头尾依次摆放盘中，淋油并佐以芥末和酱油拌食。 棒 棒 鸡用料： 鸡脯肉250克，鸡腿肉250克，葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克。烹饪方法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。 绍 兴 鸡用料； 嫩母鸡2000克，葱结1只，姜末5克，香油10克。烹饪方法：将鸡在沸水中烫匀取出。在原锅内稍加冷水，将鸡放入加盖，煮沸后煮20分钟，取出在冷开水中浸冷，捞出滤去水，在外皮擦上一层香油即可切块装盘，佐以酱油，精盐，味精，白糖， 葱，姜末调好的调料蘸食 樟茶鸭子用料： 肥公鸭2000克，花茶，樟树叶，醪糟汁各50克，稻草，松柏枝各500克，熟菜油1000克。烹饪方法；把料酒，醪糟汁，胡椒粉，精盐，花椒拌匀抹在鸭子身上腌制8小时后入沸水烫一下紧皮，放入熏炉，将花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出晾凉。熟菜油烧至八成热时放入鸭子，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，切好装盘即可。 灯影牛肉用料： 黄牛肉500克，精盐10克，糖15克，花椒粉，辣椒粉，五香粉各5克烹饪方法：将牛后腿切成大薄片，均匀的撒上调料，晾至呈鲜红色入烘炉烘干。将烘干后的牛肉切成小片上笼蒸透。然后放在油锅中以文火慢慢炸透,烹入调料,料酒颠翻均匀后晾凉即可。 白切肉用料： 猪腿肉500克,料酒20克,葱结,蒜泥,辣椒油各10克,姜片15克,酱油50克.烹饪方法：将猪腿用温水洗净,放入汤锅,加清水,葱结,姜片,料酒焖烧一个半小时左右,取出冷却.切成6厘米长,2厘米宽的薄片装盘,食用时随带酱油,蒜泥,辣椒油一碟供蘸食. 白云猪手用料： 猪手500克,冰水400克,料酒40克,高汤200克.烹饪方法：将猪手剖开成2片,再剁成长块状,用热水煮5分钟,捞出.另用半锅水加葱姜,放入猪手,中火煮30分钟后取出,马上用冰水冰凉,冷却后捞出,假如味精,料酒,高汤,精盐浸腌6小时即可. 蜜汁火腿用料： 带皮熟火腿400克,白莲子50克,冰糖樱桃5颗,蜜饯青梅1颗,糖桂花2克,冰糖150克.烹饪方法：火腿切块用水浸末,加料酒,冰糖蒸1小时,去汤,再加料酒,冰糖蒸1小时,连续三次,将火腿扣在高脚汤盘中,围上莲子,缀上樱桃,青梅.在原汁中加入清水,冰糖煮沸,淀粉勾芡浇在火腿上即可 果 菜 汁原料：红番茄2个、芹菜2根、蜂蜜3大匙、胡萝卜一大条、芦笋3－4支、盐少半匙、冷开水半碗。步骤：1、番茄去蒂洗净，抹干水分，切成小块。2、芹菜去叶洗净后抹干水分，切成小段粒。3、胡萝卜去皮切成丝。4、芦笋去老皮洗净后抹干也切成丁粒。5、除蜂蜜外其他材料全部放在打果汁机中快速打成浆汁，取一干净布袋将汁中渣滤掉，留下纯汁加进蜂蜜即可饮用 ! 最佳答案
你好！！ 提供一些简单制作的冷盘菜：辣白菜原料;白菜帮1000克,白醋50克.烹饪方法:白菜切成细长条,用盐腌制6小时.将腌好的白菜挤去水分放在大碗内,用香油将姜丝,辣椒丝炒熟,铺在白菜上面.另用白醋,白糖放入锅内熬化,凉后倒入白菜.用香油炒香花椒,辣椒将辣椒油浇于白菜上,腌制6小时即可.素鹅原料:豆腐皮14张,香菜30克,牙签6支,水100克.烹饪方法:将酱油,糖,胡椒粉,味精,香油,水倒在碗中拌匀.豆腐皮一张打开摊平,用拌好的一匙调料把豆腐皮拍湿并加盖第二张,重复加至七张后,两边向里各折三分之一豆腐皮,使其重叠,两头再各折四分之一,开口处用牙签固定,另七张豆腐皮也如此.旺火将油加热,将做好的素鹅煎至两面焦黄,淋上酱油,糖,味精,香油煮至汁干时起锅,凉后切块即可.银耳素烩原料:银耳20克,发菜15克,胡萝卜,莴笋各200克,鸡油10克.烹饪方法:银耳加清汤蒸1小时,发菜加清汤蒸10分钟.胡萝卜,莴笋削成鲜蘑状在沸水中煮沸取出.清汤加精盐白糖煮沸后放入胡萝卜,莴笋煮2分钟捞出,凉开水浸泡,原汤留下待用.将蒸好的银耳扣在盘中,发菜,莴笋,胡萝卜,码在银耳周围.将原汤加入精盐,白糖,鸡油,湿淀粉勾芡,将芡汁均匀的浇上即可.乳酸菌果汁酱原料：（A）果酱半杯，海蜇皮少许，水一大汤匙。（B）牛奶150克，砂糖40克，乳酸菌饮料100克，水果酒半大汤匙，海蜇皮少许。步骤：1、把A煮烂后，放在容器内使它冷却凝固。2、把牛奶加上砂糖并在火上加温，把B放在里面煮。3、等它冷却后再把（1）加上搅拌即可。好的豆腐，再放（2）料，小火焖入味，最后用淀粉水勾芡。莲藕沙拉原料：（2人份）莲藕150克，醋1大匙，青豆半杯，牛奶3大匙，芥末半小匙步骤：1、去掉莲藕皮，切成小片状，越薄越好，切好后立即放入加醋的水中2、把1直接放进锅中，以弱火煮之。3、煮开后，去掉水分，等其自然冷却。4、在牛奶加入芥末、青豆及莲藕，搅拌之，即完成。三色凉面原料:油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,高汤半杯,芝麻酱3大匙(1)料：糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。做法:1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。3、芝麻酱先加高汤调匀，再加入（1）料拌匀，即成酱料。4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可。鲜虾奶油意大利面原料:意大利面半包,虾仁200克,大蒜3瓣,奶油半杯,西洋芹半根.a料：白酒半杯、番茄酱半杯、盐半茶匙、胡椒粉少许b料：起司粉3大匙做法:1、虾仁去泥肠、大蒜、西洋芹切碎。2、锅烧热，放奶油、蒜末炒香，加入虾仁、炒至虾仁变色后，加入a料煮至汤汁收干。3、烧半锅水放少许盐、将意大利面煮熟后捞出4、煮熟的面条上、淋上虾亡酱汁、并撤些起司粉、芹菜末即可龙王夜宴用料：龙虾700克，石斑，带子，螺片各30克，蒜茸15克，味精，胡椒各1克，生油100克，糖，料酒，香油，日本芥末各5克，精盐3克，姜末，酱油各10克。烹饪方法:龙虾入沸水煮五分钟，去肉留头尾。将虾肉，石斑肉，螺片，带子用味精，糖，料酒，胡椒粉略腌。用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末，蒜茸，稍后取出。虾肉连同虾头尾依次摆放盘中，淋油并佐以芥末和酱油拌食。棒棒鸡用料：鸡脯肉250克，鸡腿肉250克，葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克。烹饪方法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。绍兴鸡用料；嫩母鸡2000克，葱结1只，姜末5克，香油10克。烹饪方法：将鸡在沸水中烫匀取出。在原锅内稍加冷水，将鸡放入加盖，煮沸后煮20分钟，取出在冷开水中浸冷，捞出滤去水，在外皮擦上一层香油即可切块装盘，佐以酱油，精盐，味精，白糖，葱，姜末调好的调料蘸食樟茶鸭子用料：肥公鸭2000克，花茶，樟树叶，醪糟汁各50克，稻草，松柏枝各500克，熟菜油1000克。烹饪方法；把料酒，醪糟汁，胡椒粉，精盐，花椒拌匀抹在鸭子身上腌制8小时后入沸水烫一下紧皮，放入熏炉，将花茶，稻草，松柏枝，樟树叶，拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出晾凉。熟菜油烧至八成热时放入鸭子，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，切好装盘即可。灯影牛肉用料：黄牛肉500克，精盐10克，糖15克，花椒粉，辣椒粉，五香粉各5克烹饪方法：将牛后腿切成大薄片，均匀的撒上调料，晾至呈鲜红色入烘炉烘干。将烘干后的牛肉切成小片上笼蒸透。然后放在油锅中以文火慢慢炸透,烹入调料,料酒颠翻均匀后晾凉即可。白切肉用料：猪腿肉500克,料酒20克,葱结,蒜泥,辣椒油各10克,姜片15克,酱油50克.烹饪方法：将猪腿用温水洗净,放入汤锅,加清水,葱结,姜片,料酒焖烧一个半小时左右,取出冷却.切成6厘米长,2厘米宽的薄片装盘,食用时随带酱油,蒜泥,辣椒油一碟供蘸食.白云猪手用料：猪手500克,冰水400克,料酒40克,高汤200克.烹饪方法：将猪手剖开成2片,再剁成长块状,用热水煮5分钟,捞出.另用半锅水加葱姜,放入猪手,中火煮30分钟后取出,马上用冰水冰凉,冷却后捞出,假如味精,料酒,高汤,精盐浸腌6小时即可.蜜汁火腿用料：带皮熟火腿400克,白莲子50克,冰糖樱桃5颗,蜜饯青梅1颗,糖桂花2克,冰糖150克.烹饪方法：火腿切块用水浸末,加料酒,冰糖蒸1小时,去汤,再加料酒,冰糖蒸1小时,连续三次,将火腿扣在高脚汤盘中,围上莲子,缀上樱桃,青梅.在原汁中加入清水,冰糖煮沸,淀粉勾芡浇在火腿上即可果菜汁原料：红番茄2个、芹菜2根、蜂蜜3大匙、胡萝卜一大条、芦笋3－4支、盐少半匙、冷开水半碗。步骤：1、番茄去蒂洗净，抹干水分，切成小块。2、芹菜去叶洗净后抹干水分，切成小段粒。3、胡萝卜去皮切成丝。4、芦笋去老皮洗净后抹干也切成丁粒。5、除蜂蜜外其他材料全部放在打果汁机中快速打成浆汁，取一干净布贷将汁中渣滤掉，留下纯汁加进蜂蜜即可饮用 谢谢！！
凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。 制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下： 1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。 2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。 3、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。 4、五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。 5、什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。 6、花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。 要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。
凉菜界最有气质的菜

初级中式面点师要学会将制品摆放整齐、能用几何图形法合理装盘。 1、盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。2、要注意菜肴色和形的美观盛装时还应当注意整个菜肴的色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使莱肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。例如下巴划水(青鱼尾巴)在盘中交叉排列；红烧肚裆(青鱼腹部)平行整齐排列又如南乳肉应装在盘的正中，四周或两头用绿叶菜围边，使色泽更加鲜艳(应先围边，再盛装之菜)。 3、注意清洁，讲究卫生菜肴经过烹调，已经起了消毒杀菌作用。如果盛装时不注意清洁卫生，让细菌或灰尘沾染上菜肴，就失去了烹调时杀菌消毒的意义。为此，应当做到以下几点:(1) 菜肴必须装在经过消毒的盛具内。(2) 手指不可直接接触成熟的菜肴。(3) 在盛装时不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘的边缘，更不应用抹布揩擦盘边，使已消毒的盛具重新污染。4、菜肴的分装必须均匀，并一次完成如果一锅菜肴要分装几盘，那么，每盘菜必须装得均匀，不能有多有少，而且应当一次完成。因为如果发现有的装得多，有的装得少，或前一盘装得太多，发现后一盘不够，而重新分配，势必破坏菜肴的形态。而且把装得多的盘中沿盘边拨下，一定会卤汁淋滴，影响美观。5、菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出 菜肴应该装得饱满丰润、不可这边高，那边低，而且要突出主料。如果菜肴中既有主料又有辅料，则主料要装得突出醒目，不可被辅料掩盖，辅料则对主料起衬托作用。例如回锅肉，盛装后应让人看到盘中肉片很多。如果盛装后让配料掩盖了肉片，就喧宾夺主了。即使是单一料的菜，也应当注意突出重点。例如清炒虾仁，虽然一盘中都是虾仁，但要运用盛装技术把大的虾仁装在上面，以增加饱满丰富之感。
西餐里有一句话说 you first eat with your eyes 就是说 眼睛会先于味觉品尝食物 你看 “秀色可餐”说的多么精妙 如果说餐盘是一张画布 那每一位大厨都是丹青妙手 颜料可以是鲍汁 也可以是青芥末 工具不需毛笔 只要一把勺子 便可写意山水 笔法和色彩浓淡的变换 创作出西餐摆盘的艺术千秋 勾画法 用勺子倒一些酱在盘子靠近边缘处 再从酱中间轻轻划出弧线 拖尾法 直接取一勺沙司 在盘中顶部往下拉 若有若无的痕迹感 就是我们想要追求的艺术感 滴坠法 用挤汁瓶将酱料以斑点形式 点缀在盘子中央或者食材旁边 会增加盘子的整体活泼感 杯压法 用勺子放一小堆酱在盘子中间 再用玻璃杯压出花纹 垂直拿开 工具简单 但是做出来的效果非常惊艳 适合在旁边装点一些漂亮的蔬叶 转盘法 利用制作蛋糕时的转盘 在盘中制作螺旋的效果 如果没有转盘 也可以手动画圈 毕竟创意才是第一位的 压模法 巧用慕斯圈或切模 先将酱汁沿着内壁涂抹大半圈 再用勺子按照基础盘式方式从中间勾画出来 就会形成圆形的酱汁摆盘了 摔酱法 任性而艺术的点缀方式 挖一勺酱料 直接扔到盘子上 抽象感是有了 不过也要注意拿捏力度 不要造成过多浪费 惊艳于西餐大厨的美感 也可以惊艳于自己的洒脱 工具不必复杂 只要跟随自己的内心走 在闲暇时刻 为自己奉上一道品质西餐 简单的摆盘技巧了解一下 一只勺子，划条弧线 1 一只玻璃杯一压，一个花纹 2 一个挤汁瓶，挤大小的圆点 3 一只勺子，一扔
冷菜拼摆装盘，是指将加工好的冷菜，按一定的规格要求和形式，进行刀工切配处理，再整齐美观地装入称奇的一道工序。具有干香、脆嫩、鲜醇、多味、不腻的特点。 一、实用性冷盘的制作 (一)、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法 1、冷菜拼摆装盘的步骤 垫底;围边;盖面; 2、冷菜拼摆装盘的方法 排、堆、叠、覆、贴、摆、扎、围 (二)、实用冷菜单盘的制作 称单盆、围碟，只装一种冷菜。 形式有: 1、三叠水形 2、以封书形 3、风车性 4、馒头性 5、宝塔形 6、桥梁性 7、四方形 8、菱形 9、等腰形 10、螺旋形 11、扇面形 12、花朵形 13、还原形 (三)、实用冷菜拚盘的制作 用两种或两种以上的原料，按一定形式装入一盘，即为拼盘。但有下列形式: 1、双拼 2、三拼 3、四拼 4、五拼 5、什锦拼盘 6、九色攒盒 7、抽缝叠角拼盘 (四)、水果拼盘的制作 1、水果拼盘的特点:风味多样;营养丰富;食用方便;形态美观;用途广泛。 2、水果拼盘的类型 简单的水果拼盘;中、小型水果拼盘;大型的水果拼盘、调味型水果拼盘; 3、水果拼盘的制作要点 原料选择;注意造型;便于食用;注意保质;注意卫生;与盘具相配合。

拿起来直接吃~多余的一半瓜皮方便捏握，而且不脏手~ 1、取西瓜1/4个。2、顺着瓜皮用刀切成1.5厘米厚度的片状。3、再将西瓜切成大小均匀的6—8等份。4、取其中一份，用刀切去一半瓜皮即可。 5、依次切好摆盘食用。
果盘西瓜皮拉花图解 水果拼盘的做法详细介绍水果拼盘的制作教您水果拼盘怎么做，如何做水果拼盘才好吃。主料：草莓600克,橙子250克,苹果200克,西瓜3000克 辅料：樱桃5克。 1、把西瓜竖切开边，分成等份。2、教你在你在家做KTV水果拼盘西瓜皮草花拉花3、切出一个手指长度宽的西瓜片，把红色的瓜肉切出。4、教你在你在家做KTV水果拼盘西瓜皮草花拉花5、把西瓜皮削薄，用刀的力度要均匀，以保证能削出厚度均匀的瓜皮。6、教你在你在家做KTV水果拼盘西瓜皮草花拉花7、如图用刀尖划出多个倒V的图形，倒V尽量划得细一些，以保证能划出很多个。8、教你在你在家做KTV水果拼盘西瓜皮草花拉花9、最大的最外面的两个倒V往后定型，其余的往前定型。10、教你在你在家做KTV水果拼盘西瓜皮草花拉花 1、水果洗干净，用盐水泡着备用。2、西瓜切块，如图。3、将瓜白尽量切薄。5、休整红囊的形状，并一分为二。6、 再次修薄瓜囊。7、将切好的瓜皮划出花纹。8、如此10、摆型，这是简易果盘的基部。11、西瓜切片，注意要简单修整瓜片外形。12、四个角落摆上瓜片。13、逐次加上菠萝片。14、这样切橙片。15、苹果先前切好，一定要放在盐水里泡，以免氧化变色。 17、加上其他水果，如杨桃片。 18、就这样，完成了一个比较立体的果盘。
一般会雕刻一个造型来装盘，省事点就切成小牙摆一圈也挺好
在KTV吃过他们的果盘吗？他们的装法就挺好，切成一小片一小片，然后上一小碟子签子，扎着吃
一片片切好，再根花瓣似的装，一层又一层，会很美!

摆盘会影响到菜品的美观，甚至影响我们的胃口，因此菜品怎样摆盘十分的关键。其实要想摆盘最要就从三个方面着手就能把握方法，那麼，怎样装饰简单又好看的摆盘呢？1.拖入装盘法：适用于整只大的食物菜品，尤其是整条鱼的装盘。方法是：先将锅略掀一下，乘势将手勺快速插到食物下面，再将锅移近盘边，歪斜锅身，用手勺连拖带倒把菜肴脱入盘里。2.盛入装盘法：适用于由多种不容易散碎的块状食物所构成的菜肴。方法是，用手勺将菜肴盛入盘里，先盛一小块，再盛大块，并遮盖碎渣，最终将料汁浇上。3.扣入装盘法：适用于已成熟的汤菜或碗菜。扣入时先将料汁滗去，随后将盘、碗对在一起，并快速旋转，使碗覆在盘正中，将碗拿掉，再浇淋芡汁。规定动作快速。4.线：“线”的粗细就能造成近远的感觉，并且竖直的线能给人有上升跟端庄的感觉，而直线则是令人感觉静止，斜线则是含有运动的感觉，而曲线则是给人一种优美的感觉。因此线在摆拍造型中是很重要的，终究面的形都是由线来构成的，也就是形的轮廓线。5.饰顶配菜要切得越密越好，像葱根、姜片这一类的饰顶配菜，切得越密就越漂亮。用磨得锋利的菜刀，细细将他们切割成丝状，随后用淋湿的厨房用纸巾把他们包起来放进塑胶冷藏器皿的话，大约可以储存2-3天。因而，刀工好的人何不一次多切一些放着慢慢用。6.面：“面”是体的表面，遭受了线的限制，具备一定的形状。面分成有机形和几何形等等，关键分成两类，一类是实面，而另一面则是虚面。实面也就是有清晰的形状，大家可以真正见到的。而虚面则不是真正存在的，可是大家可以感觉到。
可以采取彩虹形状的摆盘方式，或者是按照颜色进行分类，还可以实际操作，要有艺术细胞，学会简单的摆盘方式，可以借助模型，或者是进行填充。
摆盘的时候一定要注重整体的效果，也要注意美观性，也应该按照实用性进行摆放，摆放的时候也要严格按照正确的标准进行摆盘。也应该注重效果。
摆盘的时候注意平行原则，对称一些，颜色不要太花哨，加入绿色的配菜，使用白色的盘子，这些小技巧都很管用。

随便给你上了一张图，个人感觉还是比较典型的。 这里面有粉末类的原料，有酱汁类的，还有底下红色刷子刷的那些。这些已经是新的sauce的概念。这里面少了一种泡沫类的。所以说对sauce来说已经不但是调味作用，还能起到改变口感，使菜肴美观的作用。 然后甜品的顶端有一些巧克力的装饰，这类装饰品也很常用，在现代高档菜肴的装盘中起到点睛之笔！ 装盘总得来说就是要有一种总体效果，无论是原料形状颜色搭配酱汁颜色性状以及盘子的形状。而装饰品的种类更加多，常用的有用一些香料的幼苗装饰，简单而清爽。或者就是糖，巧克力，或者cheese累经过加工造型可以做出无数形态。
越来越简约，越来越艺术化，新派西餐的装盘彻底颠覆了古典西餐，餐盘也从原来的统一的圆形，发展到如今的长方型，正方形，异型等。画线、构图、色彩越来越大胆开放。食品的配菜越来越精细，混搭，一道主菜盘里，可以有头盘里的开胃菜、沙拉、主菜与甜品，同在一盘。