老北京大白菜(老北京冬储大白菜)

老北京城规矩多，讲究多，皇城根下长大的北京人自然是有着不一样的傲骨。老话说：“北京有名的胡同三千六，没名的胡同如牛毛。”随便一个不起眼的小胡同也能给你讲出来几段和“皇亲国戚”的渊源。请人吃饭最好得是“大内御膳房”传出来的好东西才有“面儿”，什么御用佛跳墙、雍亲王府烧鹿筋，都让人大开眼界，就算是一棵寻常的大白菜做的菜，也少不了找点渊源历史来撑场面。 乾隆白菜，听名字和乾隆皇帝有着不解的渊源，据说乾隆挺爱吃，但实际上乾隆皇帝会不会把这种廉价的食材当做“心头好”还有待商榷，哪个名菜会没一个虚无缥缈的故事呢。只不过首创“乾隆白菜”做法的京城饭店“都一处”，其门头蝠头匾的3个大字据说是乾隆亲手所写，硬扯的话，还是有那么一丝关系的。 不过这道菜滋味确实不错，也不用开火，取冬日里上好的黄心大白菜，拌上精心调配的麻酱料，一口咬下去爽脆鲜甜，满嘴留香，算得上是一道不错的佳肴。 乾隆白菜食材：大白菜、芝麻酱、陈醋、白糖、老抽、蜂蜜、香油、白芝麻、盐适量。 1、大白菜只取菜心的叶子部分，白菜梗就不用了，撕成半个巴掌大的块冲洗干净。 2、大碗中加4勺芝麻酱，4勺白糖、4勺左右的陈醋、2勺香油，搅拌开。 3、根据口味和需要的颜色，可以适当的加入一些味精、盐和老抽拌匀。 4、可以加入少许的水，最后加入2勺蜂蜜搅拌均匀。不要太稠或太稀，不好拌匀。 5、白菜倒入碗中拌匀，加入1勺炒熟的白芝麻，可以用微捏一下白菜，让其能更好的入味裹上酱汁，抓匀后即可装盘。 ——老井说——说到底这“乾隆白菜”也就是个芝麻酱拌白菜，要想味道鲜甜浓郁，糖和醋不能加的少，白菜也只能取精华部分，毕竟是生吃的“沙拉”菜，食材必须得优质一些，白菜剥开看起来很干净，但还是要注意清洗，虫卵会深入到白菜内部，清洗干净避免误食。
这种白菜口感比较脆，然后制作过程又非常的简单，然后在表面上也会过特别多的麻酱，这是因为这道菜受到了乾隆的喜爱，所以就叫了这个名字。
老北京的乾隆白菜可能是运用一种特殊的手法来腌制的，至于为什么要叫这个名字，这可能和乾隆年间有关，他可能是起源于乾隆时期，或者说他是乾隆皇帝，非常喜欢的一道菜。
乾隆白菜，味道酸甜可口，爽脆香美，极其开胃。据说乾隆微服私访时，曾在一家不起眼的小馆子里面吃到，评价是对其赞不绝口。后来经久相传，拌白菜就跟乾隆一起被冠名为“乾隆白菜”。草根变珍馔，且延续至今，成京城名菜。

乾隆卷心菜确实是乾隆年间创造的，是北京老餐馆“都邑坊”的一道特色菜。相传乾隆十七年，乾隆皇帝于农历新年三十日隐姓埋名造访此地。乾隆皇帝吃了这道菜，对它赞不绝口，后来取名为“乾隆白菜”。乾隆卷心菜是正宗的老北京做法，它是用一些材料做成的酱汁配上芝麻酱，拿叶子搅拌一下就可以直接吃，秋冬可以吃干卷心菜，乾隆卷心菜的做法比较简单，没有火，芝麻酱汁的味道配得上提神的卷心菜，我忍不住吃了，下面就给大家分享吧。 乾隆卷心菜的制作方法从“a”开始，这样的名字就不足为奇了，毕竟与乾隆皇帝有着千丝万缕的关系，但乾隆会不会吃这种便宜而简单的食物还不清楚，乾隆卷心菜具有鲜甜的味道，是醇厚的，脆甜腻的口感，具有酸味鲜明而丰富，味道很好，是一道典型的冬季凉菜，练习与你分享。3汤匙塔希尼，加入3汤匙芝麻油，朝一个方向搅拌，然后再加入2汤匙白糖、1汤匙淡酱油、1/2汤匙黑酱油、少许盐、2汤匙白醋、2汤匙蜂蜜，朝一个方向搅拌，直到塔希尼变稠，没有颗粒。如果塔希尼岛很厚。加入少量的水数次，一次只加入一点，朝一个方向搅拌，然后再次加入，直到塔希尼酱汁稍微流淌。别把它弄得太薄，否则它就挂不住卷心菜了。 小编针对问题做得详细解读，希望对大家有所帮助，如果还有什么问题可以在评论区给我留言，大家可以多多和我评论，如果哪里有不对的地方，大家也可以多多和我互动交流，如果大家喜欢作者，大家也可以关注我哦，您的点赞是对我最大的帮助，谢谢大家了。希望大家多多关注我哟，一个新手小白，等待你的关注。小伙伴们有没有看懂呢？今天就分享到这里了，小伙伴们可以在下方评论区留言。
我是吃过的。首先先把白菜切成块，然后直接放进锅里炒。但是不要加调料，一定要在最后的时候放。
我吃过这道美食；将白菜清洗干净，起锅烧油，加入葱，姜蒜辣椒，放入白菜，加入少许的食用盐，清水，小火慢炖10分钟左右就可以了。
我并没有吃过这道美食，但是新手在家里也可以自己做，首先要买专门的陈醋，然后把控好时间才能够正宗。

现在生活好了，下馆子已成了家常便饭。所以我们现在更愿意在家做些外面吃不到的最纯粹的家常菜，这样吃起来又合口又 健康 。老街坊们，您看看下面这些最纯粹的老北京家常菜，您最爱吃哪几道呢？ 木须肉，据说应该叫“木樨肉”，过去老北京人避讳鸡蛋这个蛋字，想尽办法不说“蛋”字，所以鸡蛋最普通的叫法是鸡子儿。木樨原本是桂花的别称，北京人将生鸡蛋的蛋清、蛋黄打碎做熟后称木樨，这是因为鸡蛋如同黄色的桂花。大概因为老北京人的语言原因，为了叫着顺口，叫成了木须。叫成了“木须肉”，以后就这么叫下来啦。反正要让我叫它“木樨肉”，我觉得绕嘴，叫不惯。 羊肉丸子萝卜汤也是一道简单的家常菜，羊肉属于温，既能御风寒，又可补身体，尤其适合冬天吃。白萝卜则含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。尤其现在秋冬天气非常的冷，饭前喝一碗，胃里舒服，也非常暖和。 炒罗锅菜，把白菜帮子顺着切成长条，猪肉切丝，大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度，这道菜有个诙谐的名字——“罗锅菜”，透着老北京人平淡之中的幽默。 醋溜白菜，剥去老帮子，里边的菜帮子最适合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的，讲究大火热油，出锅前勾薄芡，色泽明亮，蒜香扑鼻，下酒下饭都是好菜。 拌白菜心，把白菜心细细切成丝，加盐、味精，再加上醋、酱油、香油，讲究点的人家再拌上点海蜇丝，调匀下酒，堪称至味。 大萝卜丝汤，把红胡萝卜和大萝卜（红扁而辣）擦成丝，先将胡萝卜丝入锅煎出红油，然后用羊肉丝煸炒，加入两种萝卜丝（胡萝卜丝占十分之九）后添水，汤不可太多或太少，妙在拨入面鱼，撒以葱丝香菜、胡椒面和醋，味美绝伦。 熬白菜，北京熬白菜分两种，一羊肉熬加酱，味不太好。二猪肉熬不加酱，味道深长，如再加炉肉、海米、猪肉丸子，将白菜熬成烂泥，汤肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜，真有几十年老钴子的，佐以玉色白米，色味俱佳。 白菜熬豆腐是冬天北京人饭桌上必不可少的一道菜。对于老北京来说，每年一到这个时节，全家老幼便忙活开来，准备冬储大白菜。小区楼道里，家家户户门前都是一堆大白菜。白菜和豆腐搭配，更具口感，且具有一定的减肥功效，对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。 虾米皮炒小白菜，小白菜去掉根部，清洗干净。切成寸段。控下表面的水分。锅内倒入适量的油，油热后加入虾米皮。加入葱花、小白菜翻炒。出锅前放入盐，翻炒几下即可出锅。 独咸茄，也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特点是不用油烹,吃着口感清爽又有肉味儿,由茄子与黄豆为主要用料烹制而成,。 大豆芽炒大腌白菜，将白菜切成方块，以盐微腌，加大豆芽猪肉片炒之，最能下饭。久成北京菜中佳品了。 炒黄瓜酱，是老北京四大酱，用精瘦猪肉和嫩黄瓜，以黄面酱烹制，特别的清香脆嫩。 炒黄瓜丁，将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可，以猪肉炒之。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁，顿觉暑退凉生。 炒水疙瘩丝，炒锅倒油，油热下姜丝翻炒，出香味下水疙瘩丝和黄豆，翻炒均匀，当然也可以加入肉丝。 炒麻豆腐，其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油和脂油炒，用一点老黑酱油，加入韭菜段、大豆芽，炒熟后撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美了。 炖茄子皮，主料是以夏秋吃茄子时削剩下的皮，晒干后到冬天的时候吃。先将茄子皮用冷水泡半个小时。时将切好的肉入锅煸炒，待出香味时加入料酒少许。把茄子皮入锅后煸炒两三番，加入盐、酱油、高汤。然后倒入粗沙锅内，改用文火炖煮一小时左右收汤，上桌时盛到大海碗中另加香油少许。 炒三香菜，切胡萝卜、芹菜、白菜成条，用羊肉酱炒，为深秋 美食 。如生吃，只用盐一腌，再加上一些醋，可以代小菜吃。 炒雪里蕻，用腌好的雪里蕻或芥菜缨，加大豆芽，以羊肉酱炒，最能下饭。雪菜入淡盐水浸泡半小时，利用渗透压逼出雪菜里面的过量盐分。清水冲洗，挤净水分，切成粒。猪肉切丝，加料酒、糖、盐、淀粉抓匀，静置一会。炒锅加稍多一点的油，煸炒肉丝至变色盛出。底油烧热爆香干辣椒段和姜末，倒入雪菜翻炒一会，肉丝倒回一起翻炒，加少许生抽和一点点糖翻匀了关火出锅。 油吃辣白菜，这是一道辣味儿素菜，以大白菜帮子切丝，浇上糖醋汁，香油至七成热时下干红辣椒八九个，炸制焦黄时趁热浇在大海碗中的菜上。此时要赶快用碟子盖上，再焖上一两个小时后冷食最好。 炒胡萝卜酱，老北京人的餐桌上有四大酱之一。将胡萝卜切丁，加羊肉丁、豆嘴儿炒之，必须酱大，也是秋末冬初果腹的食品。 炒咸什锦，把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝，用香油酱油炒熟，撒上香菜，最好是凉吃。 大白菜卷儿，先将去皮肥瘦猪肉剁碎成泥，把泡好的干海米剁碎，撒在肉泥中；把大白菜头上的菜叶剥下洗净，用开水烫一下。烫好的大白菜叶两三张平放在案板上，将拌好的肉泥二两左右放在菜叶上包成菜卷儿，然后将菜卷上锅蒸。 炒酱瓜丝，酱瓜是酱渍老菸瓜，最好是酱甜瓜（非夏日的香瓜，是一种小瓜，较老菸瓜短小的小瓜，酱渍后比老菸瓜甜嫩），切丝后用山鸡肉或烤里脊肉切丝拌炒，主要条件是要用香油，肉丝须先用滚水焯过，葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖，自能别具一种风味。可以下粥，可以渗酒。 芥末墩，又名芥菜白菜，将白菜外皮除去，只取内心，切成寸厚小段，用马兰叶或钱串拴牢，放锅内煮熟，取出带汤放置盘中，撒上高芥末面和白糖，凉食最好，且加一些高醋为宜。 炒葱头 炒黄瓜 炒尖椒 炒蒜苗 （蒜薹、蒜毫，目前对于这种菜北京人叫法多样） 炒虾仁 爆羊肉。是老北京的一道传统菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。这道菜吃的原本是羊肉的味道，葱爆羊肉，主要突出一个“爆”字，肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。 炖鸡翅 咕嘟豆腐 海米炒冬瓜 炖鲤鱼 鸡蛋炒韭菜 垮炖黄花鱼，咱北京人吃黄花鱼的 历史 应该很久了。在过去所吃的黄花鱼，都是3月份从天津运北京崇文门。垮炖黄花鱼，鱼肉软嫩，味道厚重。炖的时候能配上各种调料，特别是要放，多一点儿的大蒜瓣儿。 焖扁豆 炒芹菜 炒榨菜 烧茄子 炒洋白菜 炖肉 西红柿炒鸡蛋 西红柿炒茄子 虾皮西葫芦 -END- 本文整理：老骥伏枥的博客和网络文章 图文转自@四九城 版权归原作者所有 - 吃喝玩乐大搜索 - ID：chwl876 每天17:00-19:00北京文艺广播FM87.6 商务合作电话：18801318005

看起来简单的乾隆白菜适合新手做，它的做法是很简单的，只要掌握技巧自己在家里就能够制作成功。在寒冷的冬天，北京人是离不开大白菜的，在小的时候一到入冬之后，大街小巷当中卖的最快的就是大白菜。因为在冬季大白菜正是收获的季节，和其他的蔬菜相比，大白菜的价格更加便宜，只需要几毛钱一斤。 花不到100元钱就可以购买一大麻包大白菜，在冬天居民大包小包将大白菜往回家扛，场面十分壮观。大白菜的吃法有很多，可以炒着吃，也可以炖着吃，也可以用大白菜包饺子。其实大白菜还有一种高级的吃法，那就是乾隆白菜，听这个菜名就觉得很高大上。这是因为据说乾隆皇帝在江南微服私访时，当地官员隐瞒了灾情，纪晓岚为了让皇帝知道当时的情况，让厨子做了一大桌子野菜。 这一大桌子野菜当中，凉拌白菜就受到了皇帝的赞赏，因此被人们称之为乾隆白菜。乾隆白菜在江南地区不是很出名，但是在老北京城里却很受欢迎。制作乾隆白菜选择白菜是很关键的，要选择黄心的白菜，这样吃起来才更加美味。制作乾隆白菜要挑选白菜最鲜嫩的部位，将白菜心儿挑出来，用手撕成小片，然后放在冷水中浸泡，这样白菜的口感更好。 白菜泡好之后将它捞出来沥干水分，然后再制作芝麻酱。在碗中加入两勺芝麻酱，再加入两勺香油，用筷子搅拌，将芝麻酱卸开，然后用香油代替温水，可以激发麻酱的香味。因为乾隆白菜是酸咸味儿的，必须要放醋和白糖，也要加蜂蜜，将它们放置一起搅拌均匀，将搅拌好的麻酱料汁倒在白菜心上，用手抓拌均匀，加入少许白芝麻点缀，这样一道美味的乾隆白菜就制作好了。
我认为是非常适合的，可以准备一些鸡精，香料，陈皮，枸杞以及八角，还有花椒。
我觉得还是比较适合新手做的，需要的配料就是白菜还有粉条以及粉皮，也需要一些醋一些生抽，一些酱油。
乾隆白菜还是很适合新手做的，主要用料有白菜叶一盘，蜂蜜两大勺，醋适量，芝麻适量，芝麻酱两大勺，鸡精适量，凉拌酱油适量。是要用白菜叶 其次 是酱汁一定要稠 是能挂在白菜叶上的，千万不要水水的，就不好吃了 最后 按着此方法可以炮制 乾隆油麦菜 乾隆各种菜叶

大白菜粉丝冻豆腐可以说是老北京涮肉的配菜必要的，一定会有的，因为某种程度上来说北京，包括河北的部分地区，都是和东北地区的生活习惯比较像了。因为正经的北方地区在没有现代的交通设施之前，没有现在这么多温室栽培技术，之前冬天什么都没有，唯一的青菜就是大白菜。 北方在几十年前冬天的时候没有那么多青菜，现在大家在超市里面可以很方便的买到各种各样的配菜，想吃什么都有，无非就是价格的问题。夏天可能两三块钱，那到了冬天就要五六块钱，甚至是更贵以前，想花更多的钱买都没有，现在有了以前没有的时候，冬天唯一的一道绿色就是大白菜，然后北方会有很多地方腌酸菜腌咸菜，这都是大白菜处理过来的。所以涮菜的时候最重要的配菜就是大白菜，这东西是一定有的，因为除了这个那时候冬天也没有什么其他的配菜了。 然后北方地区还有很重要的一些食材，做菜的时候基本都会用到的粉丝和冻豆腐，因为粉丝在出了红薯的像季节，可以去自己做油箱的做法，做完之后晾干保存时间非常久，放个一年两年的都没问题，自然也是冬天很重要的一个配菜，冻豆腐是自己家就可以做，北方天气就很冷，放在室外自然而然就冻成冻豆腐了，放在浓郁的汤汁里面，再蘸上一点蘸料冻豆腐吸饱汤汁的时候，那个口感也非常的棒。 制作也是这三种主要的配菜，是因为以前经济不怎么发达，交通不怎么发达的时候，除了这三种也没有什么别的没得选，现在娃娃菜菠菜金针菇大家想吃，随时随地在超市可以买到。但是20年前30年前没有这些东西，冬天的青菜就是大白菜，粉丝因为比较容易保存，家里也都会有。
因为在北方地区比较寒冷，大白菜是唯一可以储存一下来过冬的蔬菜，整个冬天基本都会吃大白菜，而且粉丝和冻豆腐是北方饭桌上的家常食品，刷锅的时候一定会有大白菜粉丝和冻豆腐，再加上肉，煮着吃。
因为这几样食物放在一起吃涮肉的话，味道真的非常的鲜美，而且这几样食物都可以吸收这个汤的味道，然后再蘸上一些佐料之后就会更加的美味。
因为这几种菜是非常入味。这几种菜加热以后就可以吃了，速度非常的快，味道比较清淡，所以才会成为老北京涮肉的绝配。