食堂大锅菜的做法大全(食堂大锅菜黄瓜的做法大全)

1、酸辣大白菜梗 不仅便宜还好吃，而且还不容易坏，好保存！刷火锅，爆炒，都好吃。 所需食材: 主料：大白菜梗300g 辅料：红辣椒3个，蒜瓣3个，盐适量，油适量，鸡粉适量，醋适量 做法：大白菜梗切条，辣椒蒜瓣切碎。锅子烧热倒入适量的油，继续烧至滚热，倒入辣椒和蒜爆香。快速倒入白菜梗。翻炒片刻，放入适量的盐和鸡粉翻炒均匀。倒入适量的醋。快速炒匀即可出锅。 2、大头菜炒金针菇 玫瑰大头菜又称酱渍菜，是云南地方风味食品之一，它选用云南特产的鲜嫩大头菜，配上陈酱、盐、玫瑰糖等配料用云南少数民族的传统腌制方法加工而成，风味独特、色泽光亮。 所需食材： 主料：金针菇200g，大头菜50g 辅料：食用油适量，盐适量，青椒1个，红椒1个，蒜适量 做法：金针菇择去根须后放水里洗净。大头菜和青红椒洗净后分别切成条，蒜切碎备用。炒锅上火，倒入食用油，下蒜粒煸出香味。放入大头菜翻炒翻炒。放入金针菇翻炒至断生。 3、大白菜炒培根 干煎后，把肥肉的油煎出，入口那香味实在勾人呐。与大白菜搭配一起，一淡一浓，味道刚刚好。 所需食材 ： 主料：大白菜300g，培根150g 辅料：菜籽油适量，鱼露适量 做法：将大白菜用清水浸泡30分钟，择洗干净，沥干，切丝。热油锅。放入洗净的培根。煎至双面金黄，铲起。用厨房剪刀剪成条。原锅倒入适量的菜籽油。放入白菜丝，煸炒2分钟。倒入适量的鱼露，煸炒均匀。将培根回锅。煸炒一会，即可起锅。 4、大锅菜 大锅菜是非常传统的豫菜。 所需食材 ： 主料：熟猪肉400g 辅料：油适量，盐适量，白菜适量，豆腐适量，海带适量，粉条适量，老抽适量，料酒适量，葱适量，五香粉适量 做法：准备好食材。猪肉是煮好的，粉条要先泡一泡。猪肉切厚片。锅内油热，爆香葱花。炒肉片。加老抽。加料酒。翻炒上色。加豆腐。加高汤。加海带。加粉条。放五香粉。加盐。盖上盖子煮二十分钟。然后加切好的白菜，搅拌均匀。盖上盖子继续煮五分钟即可。 5、大肠砂锅 猪大肠是很多人都爱吃的一种食材。 所需食材： 主料：猪大肠300g，大白菜50g，胡萝卜1个，口蘑5个，粉丝50g 辅料：葱姜适量，盐适量，料酒30ml，胡椒粉3g，酱油20ml，鸡精适量，蒜苗适量，香菜适量 做法：粉丝提前浸泡，准备好其他食材。大白菜，胡萝卜，口蘑洗净切好备用。锅中加入清水，料酒煮开。翻入切段洗净的猪大肠焯烫一下。把焯烫过的猪大肠放入砂锅，加入清水。加入料酒。加入胡椒粉炖煮。炒锅倒油烧热爆香葱姜。 倒入白菜，胡萝卜，口蘑翻炒。炒至食材变软关火。把食材倒入大肠砂锅。加入酱油。加入盐。煮至10分钟后加入粉丝。粉丝变透明，加少许鸡精，撒上蒜苗和香菜关火。

干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。蒸扒三丝干贝 制作原料： 水发干贝200克。 冬笋、水发冬菇、火腿各100克。精盐12克、绍酒30克、酱油10克、味精7.5克、葱姜各10克、清汤300克、麻油15克、湿淀粉25克、鸡油10克、猪油100克。 蒸扒三丝干贝的做法： 蒸扒三丝干贝 1、将干贝放入沸水中氽一下，捞出沥干水分，再整齐均匀地沿碗底直到碗边排列一层，冬笋、冬菇、火腿均切丝。 2、炒锅内加入少量猪油，用旺火烧七成热(约154℃〕，放入葱姜略煸，加入笋丝、冬菇丝、火腿丝，煸炒，再加精盐、绍酒、酱油、味精、清汤，待沸后勾芡，淋上芝麻油，盛入干贝碗内压紧、压平，放笼中蒸10分钟，取出扣入大圆盘内。 3、炒锅内加入清汤、精盐、味精、绍酒，待沸后，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇于干贝上即成。
鸡蛋炒黄瓜 鸡蛋炒尖椒鸡蛋炒口蘑鸡蛋炒菠菜鸡蛋炒韭菜鸡蛋炒青笋黄瓜炒鸡肉片木耳炒鸡肉片酱爆鸡丁（黄瓜丁炒鸡丁之后放甜面酱）素炒豆角蒜沫炒豆角红烧肉焖豆角肉片炒扁豆红烧肉炖海带 夏天的凉菜：拌黄瓜拌菠菜粉丝糖拌西红柿拌土豆丝凉拌豆角 拌海带丝
分混类、素类、荤素混搭类、高档类、中档类、低档类、油炸类、海鲜类、自制特色类、汤顿类、炒菜类
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食堂大锅菜经典菜谱有地三鲜、西红柿炒鸡蛋、海米烧冬瓜、香菇油菜、红烧豆腐、大葱包羊肉、红烧带鱼、红烧排骨等。 1、地三鲜 地三鲜是很有特色的一道东北汉族传统家常菜，选用了三种地里时令新鲜的食材:茄子、土豆和青椒来搭配，不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材，更胜于它涵盖多种食材的营养，让三味非常普通的蔬菜做成鲜爽无比的佳肴。 2、西红柿炒鸡蛋 西红柿炒鸡蛋，又名番茄炒蛋，是许多百姓家庭中一道普通的大众菜肴。烹饪方法简单易学，营养搭配合理。色泽鲜艳，口味宜人，爽口、开胃，深受大众喜爱。其营养价值丰富，具有营养素互补的特点以及健美抗衰老的作用。 3、海米烧冬瓜 海米烧冬瓜是以海米、冬瓜为主要食材制成的一道美食。白烧口味，清香味类别：家常菜，肠炎调理，防暑调理，主料：冬瓜250克，配料：虾米50克，调料：植物油40克，盐3克，味精2克，料酒5克,淀粉(豌豆)15克。 4、香菇油菜 香菇油菜是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。香菇油菜是以香菇和油菜为主要食材的家常菜，色香味俱全，营养价值丰富，容易上手。做法一制作食材主料：鲜香菇（多少就不说了，吃多少买多少）。 5、红烧豆腐 红烧豆腐是一道经典的特色名菜，豆腐作为中国传统的、大众化的一种豆制食品，在一些古籍中都有记载。豆腐作为食药兼备食品，具有益气、补虚等多方面的功能，现代营养学证明豆腐属于碱性食物，对改善体质有帮助。
一道大锅菜重量要达到百斤以上，怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，这里面好多学问，大锅菜强调组合式烹饪方法，一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。下面就介绍大锅菜做出经典味道的诀窍。 1、一次调汁、一次调味 锅大料多，分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散开，造成菜肴的味道不匀。因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，务必要使用液体的酱汁调味，才能使一百多斤的原料充分入味。 2、 锅、料都要预热，有锅气，味才香 大锅菜料多，相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢。有两个方法：一个是预热锅；二是预热食材。通过提前将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜，同样可以炒出锅气。预热锅是指将锅提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气。预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。 3、不能一锅到底，要三锅协力 拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲，主料要少于配料，鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小锅炒制宫保鸡丁，通常是一锅出，川菜里也常用卧油炒的方法成菜。但用大锅炒就不行，左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆，中间的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了，这时，左右两锅要进入下个工序，一个炒黄瓜、一个炸花生，等主锅原料都差不多入味了，撒入花生，出锅，铺上黄瓜，拌匀，就可以摆档了。 4、大锅焯水变干煸，味道香 拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说，百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水，因为口感不好，还容易发生氧化变色，并且浪费大量水。我们将焯水改为干煸，大锅烧热，里面稍微放些色拉油，把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟，另一口锅煸香小料，将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中，热锅炒热料，熟得快，而且土豆丝不粘锅，出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。 5、半荤半素菜，肉要提前加工 当炒制半荤半素的菜品时，肉一定要提前制熟，放到一边。 当青菜炒至七成熟的时候下入肉炒制，两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅菜的下料顺序炒制，先下肉再炒菜，菜一会儿就出水了，就变成炖菜了。 6、 烧菜要舀出汤来收汁 用大锅做烧菜的时候，要在旺火收汁前，将锅内多余的汤汁捞出，留下一部分汤汁用来收汁即可。这部分捞出来的汤汁也是宝贝，可以用这些原汤腌肉，也可以泡粉条入味，效果都非常好。 7、烧鱼是浇红烧汁蒸出来的 如果把所有鱼都放到大锅里面红烧是不现实的，不经意下去一铲子一锅鱼就变一锅肉渣子汤了。用大锅烧鱼确切地说应该是用大锅蒸鱼，将提前调好的烧鱼汁，浇在炸好的鱼上，用大锅蒸制成熟。这样出品的红烧鱼干净整齐，味道比真红烧一点不差。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。奶油扒菜芯 奶油扒菜芯制作原料： 主料：青口白菜芯3棵，牛奶100克。调料：鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。 奶油扒菜芯的做法： (1) 先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。 (2) 炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。 (3) 汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。

食堂大锅菜经典菜谱： 1、地三鲜。 地三鲜是很有特色的一道东北汉族传统家常菜，选用了三种地里时令新鲜的食材:茄子、土豆和青椒来搭配，不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材，更胜于它涵盖多种食材的营养，让三味非常普通的蔬菜做成鲜爽无比的佳肴。 2、西红柿炒鸡蛋。 西红柿炒鸡蛋，又名番茄炒蛋，是许多百姓家庭中一道普通的大众菜肴。烹饪方法简单易学，营养搭配合理。色泽鲜艳，口味宜人，爽口、开胃，深受大众喜爱。其营养价值丰富，具有营养素互补的特点以及健美抗衰老的作用。 3、海米烧冬瓜。 海米烧冬瓜是以海米、冬瓜为主要食材制成的一道美食。白烧口味，清香味类别：家常菜，肠炎调理，防暑调理，主料：冬瓜250克，配料：虾米50克，调料：植物油40克，盐3克，味精2克，料酒5克,淀粉(豌豆)15克。 4、香菇油菜。 香菇油菜是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。 香菇油菜是以香菇和油菜为主要食材的家常菜，色香味俱全，营养价值丰富，容易上手。做法一制作食材主料：鲜香菇。 5、红烧豆腐。 红烧豆腐是一道经典的特色名菜，豆腐作为中国传统的、大众化的一种豆制食品，在一些古籍中都有记载。豆腐作为食药兼备食品，具有益气、补虚等多方面的功能，现代营养学证明豆腐属于碱性食物，对改善体质有帮助。
食堂大锅菜经典菜谱有西红柿炒鸡蛋、香菇油菜、红烧豆腐、红烧带鱼、红烧排骨等。西红柿炒鸡蛋的做法如下： 主料：番茄2个、鸡蛋3个。 辅料：鸡精1茶匙、香葱碎少许、盐1/2茶匙、糖2茶匙、油适量。 1、番茄洗净去蒂，切成小块备用。 2、锅中放油烧至七成热时，将蛋液倒入锅中，在锅中快速搅打炒成蓬松的炒鸡蛋并盛出。 3、锅中重新放油烧至五成热，先将葱花放入爆香。 4、将番茄块倒入，大火翻炒1分钟，放入盐、鸡精、糖调味，搅拌均匀。 5、最后放入炒好的鸡蛋，炒匀即可盛出。 6、出锅装盘，西红柿炒鸡蛋即可制作完成。

大锅菜的做法很简单，把几种家常菜蔬放进大锅一起或煮或炖，到了一定火候便成了“大锅菜”。熬炖中各种菜相互沾光借味，杂而不乱，多却不琐碎。当然也不是什么都可以放，自然也不是什么人都喜欢吃。 大锅菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉条之类，当然也少不了大片的肉或大块排骨，有时候还要放上红红的辣子或者火锅的底料。熬炖出来的鲜香浓郁的大锅菜：白菜熬得立不起身，豆腐炖得挺不起腰，粉条烀得站不住脚，而肉和排骨更是咕嘟得松松垮垮。 做法二 食材准备 主料：大白菜切块1500克,河北熟肉切片250克过油,炸肉丸子250克,炸豆腐块150克,海带切丝150克,宽粉条150克．东北的珍蘑 调料：大豆油100克,豆瓣酱30克,酱油少许,葱末少许,盐少许,味精少许． 制作步骤 1.将白菜块.海带丝.粉条用开水煮软，捞出待用； 2.炒锅上火，倒入大豆油，当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制 3、当有葱香味时放入豆瓣酱，翻炒出味，随后将白菜.海带丝，粉条放入锅内翻炒 4、然后加水1.5升，水开后加入酱油.盐．味精.炸丸子．炸豆腐块，大火炖5分钟，在用小火炖15分钟即可 五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切块，海带泡软，还有粉条、事先炸好的豆腐泡、素丸子等等，以及葱、姜、蒜、大酱、盐等等调味料。 锅里倒上油，灶下烧上柴火，风箱呼哒哒一拉，火旺起来，油热后，放入花椒，再从酱罐中舀起一大勺酱放入油中，用大铁铲翻炒数下，酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片下锅翻炒。然后锅中添水，放入豆腐泡素丸子，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜冬瓜土豆放进去，加盐，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了 鸡鸭兔类东安仔鸡扒鸡腿酱爆鸡丁麻辣三黄鸡宫保鸡丁生炒童子鸡辣啤酒鸭熘鸡片香菇鸡块香酥翅中香酥鸭子炖兔肉酱爆鸭片素菜类白菜冻豆腐白菜丝炒豆皮丝白菜丝炒香干虎皮豆腐家常豆腐酱汁豆腐麻辣豆腐茄汁豆腐蔬菜类芹菜香干青椒炒豆腐干肉末烧豆腐三鲜豆腐三色豆腐蒜薹炒香干雪菜豆腐油菜烧腐竹圆白菜炒豆皮熬白菜粉白菜丝炒粉菠菜粉海带丝粉条韭菜粉条绿豆芽炒粉萝卜丝炒粉酸辣粉蔬菜类炒黄豆芽炒茄丝醋熘白菜地三鲜海米菜花酱汁藕片辣味盖菜辣味圆白菜蜜汁土豆木耳白菜木耳筷菜木耳油菜茄汁菜花烧茄子蒜茸蒿子杆蒜茸菊花菜蔬菜类倭瓜炖土豆虾皮菠菜虾皮小白菜香菇油菜芹菜炒鸡蛋苦瓜炒鸡蛋蒜黄炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋牛羊肉类蚝油牛柳红烧牛肉咖喱牛肉牛腩炖萝卜水煮牛肉西式牛肉红焖羊蝎子红烧羊排羊肉炖冬瓜孜然羊肉鱼肉类大蒜烧鱼段干烧小黄鱼干烧鱼尾干炸小黄鱼干炸小平鱼赣南小炒鱼红烧鲅鱼红烧草鱼红烧带鱼熘鱼段清蒸草鱼猪肉类炒木须肉炒血豆腐葱头木耳肉片冬瓜丸子冬笋肉片豆泡烧肉腐乳肉条海带烧肉红烧腔骨红烧猪蹄虎皮蛋烧丸子回锅肉熘肉段农家炖菜鱼香肉丝鱼香猪肝元宝肉